榄菜腊肉炒茭笋，香笋拌猪拱嘴

榄菜腊肉炒茭笋，香笋拌猪拱嘴榄菜腊肉炒茭笋提前预制：1.新鲜茭白5千克削皮、修成圆柱，切成长1厘米的段，入六成热油炸干至表面略焦，捞出沥干，晾凉入保鲜冰箱保存。2.成品橄榄菜（300克/瓶）10瓶倒入盆中，加清水冲洗一遍，挤干水分，入五成热油中炸至干脆，捞出沥油，晾凉入保鲜冰箱保存。3.广东腊肠2.5千克切成小丁，纳入盆中，随用随取。走菜流程：锅入底油烧热，下干葱茸、蒜茸各5克爆锅，加入腊肠丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，调入东古一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀，出锅即可。香笋拌猪拱嘴原料：猪拱嘴250克、竹笋100克、葱花少许。调料：复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。制作：1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。2.把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。香辣盘龙鳝原料：黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克。调料：香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克。制作流程：1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段。2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出。3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。凉粉鲫鱼制作：1.先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油）的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用。2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透。3.捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥。4.调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀。5.然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成。

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