榄菜腊肉炒茭笋,香笋拌猪拱嘴

榄菜腊肉炒茭笋,香笋拌猪拱嘴榄菜腊肉炒茭笋提前预制:1.新鲜茭白5千克削皮、修成圆柱,切成长1厘米的段,入六成热油炸干至表面略焦,捞出沥干,晾凉入保鲜冰箱保存。2.成品橄榄菜(300克/瓶)10瓶倒入盆中,加清水冲洗一遍,挤干水分,入五成热油中炸至干脆,捞出沥油,晾凉入保鲜冰箱保存。3.广东腊肠2.5千克切成小丁,纳入盆中,随用随取。走菜流程:锅入底油烧热,下干葱茸、蒜茸各5克爆锅,加入腊肠丁50克煸炒出香,下入炸好的茭白段150克,调入东古一品鲜酱油5克,盐、味精各2克,翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀,出锅即可。香笋拌猪拱嘴原料:猪拱嘴250克、竹笋100克、葱花少许。调料:复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量,川式卤水1锅。制作:1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水,捞出来冲净后下川式卤水锅,卤至软熟取出来,趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧,等晾冷后才切成片备用。2.把竹笋涨发好,切成丝后,投入沸水锅汆一水,捞出来漂冷待用。3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆,加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀,再把竹笋丝放盘里垫底,另把猪拱嘴片叠放在上面,最后撒葱花即成。香辣盘龙鳝原料:黄鳝500克,红椒条20克,芹菜节、姜片各10克。调料:香辣酱15克,生抽10克,白糖5克,色拉油500克。制作流程:1、黄鳝开膛洗净,去头、尾,放在砧板上用刀拍平,斩成10厘米长的段。2、色拉油烧至七成热,下鳝段,中火炸3分钟捞出。3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀,烧至七成热烹入炸透的鳝段中,下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。凉粉鲫鱼制作:1.先把鲫鱼宰杀治净,再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味,并放入抹有化猪油(或垫有猪网油)的平盘里,然后入笼用旺火蒸8分钟至熟,装盘并保温待用。2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后,放入冷水锅里大火烧开煮透。3.捞出来沥水纳盆,加入豆豉末、芽菜末和蒜泥。4.调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味,撒上芹菜花和葱花拌匀。5.然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面,即成。
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